шеф ивайло димитров

Иновативната русенска школа за шеф-готвачи призната в цяла България и по света

От месец юни тази година в курортен комплекс „Св. св. Константин и Елена“  бе открит хотела Астор Гардън. В новото петзвездно бижу на родното Черноморие шеф Андре Токев има собствен бутиков ресторант, който е в топ 3 за България, започна разказа си шеф Ивайло Димитров, председател на клуба на Русенските професионални готвачи. Шеф Димитров е поканен от шеф Токев да стане готвач в неговия ресторант. Там заедно с шеф Живко Димитров събират екип от млади и талантливи хора. Това е голямо професионално признание и доверие на шеф Токев към шеф Ивайло Димитров, на когото му е било трудно да повярва, че това се случва.

шеф ивайло димитров

След проведено предварително обучение в стил шеф Андре Токев, шеф Ивайло Димитров сподели, че за 22 години кариера като готвач едва сега вижда да се работи в ресторант по правилния начин. Това означава следното: да не се спестяват средства от оборудване на ресторант, на кухня и от продукти. Сега, когато шеф Димитров работи по маниера на шеф Токев, разбира, че има на какво още да се научим от западния модел на обслужване в тази ниша. Затова шеф Токев бе сравнен с човек, засяващ семената на личния си опит, като показва на практика правилния начин на работа в тази област.

Примерно, продължи разказа си шеф Димитров, в кухнята се работи на станции: станция студени предястия, станция салати, станция само за меса  и станция за сосове. Всички тези колеги от станциите са строго профилирани в съответното звено от менюто. Само Шеф Ивайло Димитров и шеф Живко Димитров знаят цялото меню. Менюто в ресторанта се сменя на два месеца, защото шеф Токев иска да работи с най-добрите сезонни продукти.

Другото, което е много важно за името и ресторантите на шеф Андре Токев, те работят с малки ферми във Франция и Швейцария. Доставчиците отглеждат за него пилета и сирена. Шеф Димитров споделя, че покрай цялата организация и шеф Токев е станал готвач на целия свят. С едно телефонно обаждане в ресторанта се доставя стока, която е сертифицирана.

В началото на шеф Димитров му е било трудно, защото към всеки кулинарен продукт, влязъл в кухнята на ресторанта, шеф Токев изисквал да има сертификат. Западните, дори и малки ферми, имат възможност да издават сертификат за произвежданите от тях продукти: за наличност на пестициди, употреба на лекарства и какви са те и пр. Тук, в България, малките ферми нямат тази практика и това затруднява техните продукти да се използват, засега, в този ресторант. Те могат да притежават добри вкусови качества и да са по-чисти от пестициди, но нямат доказателство за това. Нивото на доверие между търговските партньори е много високо, а и така трябва да бъде. Храната е скъпо удоволствие и се прави с усет за изкуството да е вкусна.

Другото правило в ресторанта на шеф Токев е, че менюто е определено и не може да се заменя по пожелание на клиента. „Кухнята на баба“ се налага да се практикува в къщи, а в ресторанта на шеф Токев се яде от предлаганата в менюто храна, колкото и нестандартна да изглежда тя от листа хартия. В менюто липсват примерно пържените или варени картофи. Редът, в това отношение, в ресторанта на шеф Токев е издигнат на ниво институция, заключи шеф Димитров.

Новото меню се изготвя въз основа на предложенията на шеф готвачите. Следва оглеждане и коментар по него с екипа и накрая – утвърждаване. Така, шеф Токев умело прави работни екипи, обърна внимание шеф Ивайло Димитров.

Шеф Ивайло Димитров е готвач във Варна, а на софийския ресторант на шеф Токев „Андре“ заместник-готвач  е неговия ученик Сали Али, за чието усърдие и хъс сме писали в материали от предходни състезания в Русе. В град Русе от поне пет години съществува Школа за майстор – готвачи, където те се подготвят, а после разнасят славата на града ни в цяла България и по света. Тъжно е, че в град като Русе няма търговска база, където шеф професионалистите готвачи – мениджъри да застанат и със знанията и възможностите си да могат и обучават. Днес шеф Ивайло Димитров може да подсигури поне 80 работни места за шеф готвачи по Черноморието. От това следва и още нещо – продуктите, които се ползват в регионалните ресторанти, да не се внасят. Те могат да бъдат произвеждани в региона, но трябва да могат бързо да се сертифицират, за да отговарят на условията както тава се прави в Западна Европа. Така стойността на продукта ще бъде значително по-ниска, а добавената стойност от реализацията му ще отива в местната хазна.

Сподели: